La fabrication traditionnelle du rhum issue de la canne à sucre est une activité ancestrale à La Réunion. Trois distilleries présentes sur l’île produisent parmi les meilleurs rhums du monde.

Histoire du rhum à La Réunion

Dès le début de la culture de la canne à sucre sur l’île Bourbon au 17e siècle, son jus sucré est utilisé pour produire de l’alcool. Au fil des siècles, l’artisanal fangourin des origines (jus de canne fermenté) deviendra l’arak, puis le guildive et enfin le rhum que nous connaissons aujourd’hui. Le rhum est ainsi intimement lié à l’histoire de La Réunion et à son identité.

A partir de 1704, les premiers alambics permettent de produire de l’eau de vie appelée Arak ou Guildive, et la première distillerie moderne est crée en 1815 avec le début de l’industrie sucrière à La Réunion. L’essor de cette industrie va prendre le pas sur la production de rhum, qui ne se fera quasiment plus qu’avec les résidus de la fabrication du sucre (mélasse), et non plus avec le jus de la canne broyée (vesou). En 1860, l’ile de la Réunion compte 120 usines sucrières et 40 distilleries et le rhum est exporté vers la métropole à partir de la fin du XIXe siècle. C’est dans les années 1930 que naîtra le rhum arrangé, issu des traditions malgaches et réunionnaises, qui consiste à mélanger du rhum avec des plantes, des épices ou des fruits de saison. La Réunion compte encore 31 distilleries en 1928, mais plus que 14 sucreries-distilleries à la fin de la seconde guerre. Depuis, les innovations et les restructurations ont continué de concentrer cette industrie qui ne compte plus aujourd’hui que 2 usines sucrières (Bois Rouge, Le Gol) et 3 distilleries : Savanna, Rivière du Mât et Isautier.

En 1972, les distilleries de la Réunion ont lancé ensemble une marque commune du rhum réunionnais : Charrette. Ce rhum produit sous l’étiquette d’un cultivateur de canne tirant sa charrette est aujourd’hui devenu un des emblèmes de la culture réunionnaise. Véritable étendard de La Réunion en France, Charrette est aujourd’hui le produit réunionnais le plus exporté, mais aussi le 2ème rhum du marché métropolitain.

La fabrication du rhum

Le rhum est l’alcool issue de la canne à sucre, et sa fabrication repose schématiquement sur 3 étapes : la fermentation, la distillation et le vieillissement. Mais il existe 2 manières d’utiliser la canne à sucre pour « fabriquer » le rhum :

• Le rhum traditionnel (ou industriel) est fabriqué à partir de la mélasse, un liquide visqueux obtenu lors du raffinage du sucre.
• Le rhum agricole est élaboré à partir du jus de canne, (le vesou), obtenu en broyant la plante.

90% de la production mondiale de rhum est faite à partir de mélasse, mais les 3 distilleries de La Réunion produisent ces deux types de rhums.

Fermentation : la matière première (mélasse ou vesou) est mise à fermenter selon différentes méthodes (dilution, levures…) et différentes durées (de 24h à 12 jours). Le produit issu de cette fermentation est appelé le vin (ou la grappe) et titre 4 à 6°.

Distillation : la distillation permet par chauffage d’isoler les produits légers (alcool, produits aromatiques) de l’eau. Le degré d’alcool s’en trouve donc fortement renforcé, puisqu’en sortie de colonne le degré alcoolique du rhum varie autour de 70°.

Vieillissement : le rhum est ensuite réduit avec de l’eau pour atteindre le titrage souhaité (40° à 55° en général). La période de vieillissement est ensuite plus ou moins longue (de 6 mois à plus de 10 ans) et sera réalisée selon différentes méthodes (fût de cognac, fût de chêne…) qui donneront son identité et ses arômes au rhum.

Les types de rhums

Rhum blanc : qu’il soit traditionnel ou agricole, il est stocké environ 6 mois avant sa mise en bouteille afin d’arrondir les arômes. Les rhums blancs constituent une très bonne base pour la confection de punchs, de cocktails et bien sur du rhum arrangé.

Rhum ambré : il a séjourné 12 à 18 mois en fût ayant contenu précédemment du bourbon ou en cuve métallique. Leur couleur peut aussi être influencée par la présence de caramel. Ces rhums sont à la croisée des chemins entre les rhums blancs et les rhums vieux de dégustation.

Rhum vieux : il a vieilli 3 ans minimum dans des fûts de chêne (ou autres bois) d’une capacité inférieure à 650 litres et ayant servi précédemment à la macération d’autres alcools (cognac, whisky…), dont il va absorber les arômes. Le fût lui donnera aussi sa couleur ambrée. Il existe aussi certains rhums d’exception millésimés issus d’une seule et même récolte et distillation.

Rhum arrangé : il résulte de la macération plus ou moins longue de fruits, d’épices ou d’aromates (mangue, ananas, fruit de la passion, bibasse, gingembre, cannelle…) dans un rhum blanc. A la différence du punch, il contient très peu de sucre ajouté. Il existe autant de sorte de rhum arrangé  que de réunionnais.

Les distilleries de La Réunion

Il existe 3 distilleries qui produisent et distribuent leur propre rhum à La Réunion. Elles produisent également du rhum vendu sous d’autres marques, notamment Charrette ou Chatel.

Savanna : la distillerie de Savanna située à Bois Rouge à Saint-André distille et met en vieillissement une gamme complète de rhums : rhum blanc (traditionnel et agricole), rhum ambré, rhum vieux, rhum millésimé, punch, rhum arrangé, très largement récompensés dans de nombreux concours.

Rivière du Mât : la distillerie de la Rivière du Mât située à Saint-Benoît est une des plus anciennes et aussi la plus grande par son volume de production. Elle produit et distribue une gamme diverse de rhums : blanc (traditionnel et agricole), ambré, vieux, grande cuvée.

Isautier : la distillerie familiale Isautier située à Saint-Pierre produit toute une gamme de rhums variés, de punchs, et de rhums arrangés. Elle abrite aussi la Saga du Rhum, un musée sur le rhum et sa fabrication.

Pour aller plus loin :

• La filière canne-sucre à La Réunion
• Rhum Charrette
• Distillerie Savanna
• Distillerie Rivière du Mât
• Distillerie Isautier