La cuisine réunionnaise

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La cuisine réunionnaise est à l’image de La Réunion et de sa population : colorée, épicée et conviviale. Les origines multiples de ses habitants proposent aussi un large choix de cuisines du monde.

Une cuisine métissée à l’image de ses habitants

Précisons avant toute chose que les réunionnais attachent beaucoup d’importance à la cuisine et aux repas, moments de convivialité et de rassemblement familiale, que ce soit à la maison ou en pique-nique, dans les hauts ou à la plage. La cuisine réunionnaise est le résultat d’un mélange d’influences des cuisines malgache, française, indienne, est-africaine et chinoise, et font de la cuisine créole réunionnaise une cuisine épicée et colorée. La présence de nombreuses communautés sur l’île favorise également la découverte des cuisines du monde : chinoise, indienne, malgache et africaine notamment. Les plats chinois comme le chop Suey ou le Porc ananas sont ici très courants.

Apéritif

apéritif-reunion-bouchons-samoussas-nemsL’apéritif fait partie intégrante du repas à La Réunion. Dans les verres, on trouvera toutes sortes de punchs et de rhums arrangés (letchis, mangue, ananas, coco, goyaviers…), un « vrai » petit vin de cilaos sucré, ou plus simplement une bonne Dodo fraiche (bière réunionnaise). Sans alcool, on servira un sirop de tamarins ou un soda local aux fruits, maintenant souvent remplacés par des sodas de supermarché. Dans les assiettes, il existe pour l’apéritif de nombreux amuses bouches délicieux issus des différentes communautés de l’île : samoussas, bouchons, bonbon piment, piments farcis, beignets de crevettes, etc.

Entrée

L’entrée est souvent composée de légumes comme les Achards ou des gratins divers (papaye, chouchou…), ou plus simplement d’un avocat ou d’une salade, mais aussi des produits de la mer : crevette, crabe…

Plat

Le plat traditionnel réunionnais est le « Carri » ou « Cari », qui se compose toujours d’une même base : oignon, tomates, sel, ail, safran (curcuma), et à laquelle on vient ajouter une viande ou un poisson préalablement frit. Les plats peuvent ensuite être parfumés avec d’autres épices comme le gingembre, le combava et bien sur le piment. Les Carris sont toujours servis avec du riz et des grains (pois du cap, haricots rouge, rose ou blanc ou encore lentilles de Cilaos), et souvent avec des légumes appelés ici brèdes. Il existe ainsi une grande variété de Carris (poulet, boeuf, porc, crevettes, poissons, etc.).

rougail-saucisseLes Rougails ou Rougailles : le terme de « Rougail » est utilisé pour différentes préparation. Il peut être un plat principal, le rougail saucisse est le plus connu mais il en existe bien d’autres (boucané, andouilles, morue, hareng, snouk, coquillages…), ou une préparation servie accompagnement des carris : le rougail tomate par exemple, préparation épicée composé de tomates fraiches, épices et piments.

D’autres plats sont ici très appréciés comme le cabri massalé ou les civets, et il existe de très nombreuses variantes des carris et des rougails, à la viande ou au poisson, ou même des préparations de riz (jaune, zembrocal…).

Dessert

Les desserts sont essentiellement composés de fruits en fonction des saisons : mangues, ananas Victoria, letchis, goyaviers, bananes, longanis, etc., ou de glaces et sorbets parfumés aux mêmes fruits. Il existe aussi des spécialités typiques de gâteaux comme le gâteau patate, le gâteau ti’son, les beignets de bananes, le bonbon miel ou le bonbon cravate.

La cuisine et les repas : lieu de Réunion

Kiosque-a-L-Anse-Des-CascadesA l’image de sa société, pour laquelle la famille à une place prépondérante, la cuisine réunionnaise constitue, de la préparation à la dégustation, des moments de partage et de plaisirs. Les réunionnais apprécient particulièrement le moment des repas, et les piques-niques et barbecues sont ici quasiment une religion : les familles se réunissent, parfois depuis l’aurore pour réserver le meilleur emplacement, et préparent un bon rougail saucisse au feux de bois, avant de profiter d’une promenade ou de jeux en pleins airs. C’est ainsi que la cuisine réunionnaise s’inscrit dans cette douceur de vivre à la créole.

La recette du rougail saucisse

Vous trouverez à La Réunion autant de recettes de carris et de rougails différents que de cuisiniers. Chacun y allant de son astuce, de son secret de grand-mère, mais aussi et surtout de ses gouts. Pour autant, les bases restent les mêmes. Voici donc la recette du Rougail Saucisse (pour 4 personnes).

Ingrédients : 6 saucisses créoles – 3 beaux oignons – 2 gousses d’ail – 5 tomates – 1 cuillère à soupe de curcuma – thym – sel – poivre – 1 cuillère à soupe d’huile.

Préparation :

• Faire bouillir de l’eau et plonger les saucisses durant 15 mn environ,
• Pendant ce temps, émincer les oignons, presser ou piler l’ail (en ayant retiré le germe) et couper les tomates en dés en gardant leur jus,
• Une fois les saucisses prêtes, les sortir et les couper en morceaux (tranches de 2 à 3 cm environ),
• Faire ensuite dorer les saucisses dans la même marmite, puis réserver,
• Toujours dans la même marmite contenant le jus des saucisses, ajouter la cuillère d’huile et faire roussir les oignons et l’ail écrasé,
• Puis ajouter le thym et le curcuma et mélanger,
• Incorporer ensuite les saucisses, puis les tomates,
• Laisser mijoter à feux doux,
• Le rougail ne doit être ni liquide, ni pâteux.

Servir accompagné de riz, de grains et d’un rougail tomate (1 belle tomate et 1 citron coupés en très petits dés, 1 oignon émincé fin, piment, sel et poivre). Bon appétit !

 Petit lexique

• Bringelles : Il s’agit tout simplement des aubergines

• Vetsin : sel d’origine chinoise (monosodium glutamate), vous pouvez le remplacer par du glutamate, ou exhausteur de goût. Vous en trouverez dans les épiceries chinoises, vous pouvez aussi ne pas en mettre ce n’est pas absolument obligatoire dans les recettes

• Cotomili : coriandre

• Massalé : Mélange d’épices réunionnais, il ce compose principalement de coriandre, de cumin, de fenugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et de curcuma. Mais attention il y à autant de recettes de Massalé que de Réunionnais

• Sauce Siav : La sauce soja chinoise est ici appelé Siav

• Camarons : grosses crevettes d’eau douce, peut être remplacé par des Gambas

• Combava : Le combava est un agrume qui ressemble au citron vert, l’écorce du combava est dotée d’un arôme très intense, rappelant nettement la citronnelle. Il ne faut pas trop en mettre car le gout est puissant.

• Bichiques : Les bichiques sont des petits poissons, en fait ce sont des alevins de poissons d’eaux douces, on l’appelle le caviar réunionnais tellement le prix est élevé

• Zourite : Pieuvre ou poulpe

• Carabosses : tout petit crabes

• Baba figues : Fleurs de bananier

• Boucané : Morceau de porc ou de lard fumé

• Chouchoux : C’est un fruit consommé aussi comme légume, appelé aussi Christophine ou Chayotte

• Chou palmiste : Cœur de palmier frais

• Ti jacque : Le ti jacque est le fruit du jacquier, un arbre fréquent à la Réunion et de la même famille que l’arbre à pain. Le mot ti jacque ne désigne cependant que le fruit à l’état immature

• Calou pilé : très difficile à trouver en métropole, essayez les épiceries asiatiques, c’est une feuille au gout très épicée, qui relève les plats

• Brèdes chouchou : bourgeons des chouchoux

• Coco d’mort : Fromage édam

Les principaux plats réunionnais

Entrée

• Les Achards
• Les Avocats créoles
• Les Beignets de Bringelles
• Les Beignets de crevettes
• Les Bonbons Piments
• Les Bouchons
• Les Citrons confits
• Les Croquettes Poulets
• Les Gratons
• Les Nems
• La pate WonTon
• La salade Papaye
• Les Samoussas
• Les Sarcives

Plats (Poissons)

• Camarons Flambés
• Le Carri Bichiques
• Le Carri Camarons
• Le Carri Crevettes
• Le Carri Langouste
• Le Carri Poisson
• Le Carri Thon
• Le Civet Zourite
• Espadon Massalé
• Le Requin Massalé
• Le Thon Massalé
• Le Rougail Carabosse
• Le Rougail Moules
• Le Rougail Morue
• Le Rougail Z’hareng
• La Sauce SardineLe Rougail Moules
• Le Rougail Morue
• Le Rougail Z’hareng
• La Sauce Sardine

Plats (Viandes)

• Le Carri de Boeuf
• Le Carri de Boeuf gimgembre oignon
• Steack de Boeuf Créole
• Le Carri de Porc Pomme de terre
• Le Carri de Porc Chouchou
• Le Porc au Palmiste
• Le Roti de Porc Créole
• Le Rougail Boucané
• Le Rougail Saucisses
• Le Rougail Z’andouilles
• Le Ti Jacque Boucané
• Le Canard à la Vanille
• Le Carri Poulet
• Le Civet Canard
• Le Poulet au Combava
• Le Poulet à la Crème de Vanille
• Le Poulet Massalé
• Le Poulet aux petits Pois
• Le Poulet Sauce Coco
• Le Cabri Massalé
• Le Carri de Lapin
• Le Civet de Lapin

Desserts

• Ananas Flambé
• Bananes à la Cannelle et au Rhum
• Bananes Flambées
• Beignets d’Ananas
• Beignets de Bananes
• Biscuit à la Cannelle
• Colle Coco
• Gateau Patate
• Gateau Banane
• Gateau Ananas
• Bonbon Miel
• Bonbon Cravate
• Flan Coco