La cuisine réunionnaise est à l’image de La Réunion et de sa population : colorée, épicée et conviviale. Les origines multiples de ses habitants proposent aussi un large choix de cuisines du monde.
Une cuisine métissée à l’image de ses habitants
Précisons avant toute chose que les réunionnais attachent beaucoup d’importance à la cuisine et aux repas, moments de convivialité et de rassemblement familiale, que ce soit à la maison ou en pique-nique, dans les hauts ou à la plage. La cuisine réunionnaise est le résultat d’un mélange d’influences des cuisines malgache, française, indienne, Est-africaine et chinoise, et font de la cuisine créole réunionnaise une cuisine épicée et colorée. La présence de nombreuses communautés sur l’île favorise également la découverte des cuisines du monde : chinoise, indienne, malgache et africaine notamment. Les plats chinois comme le chop Suey ou le Porc ananas sont ici très courants.
Le repas créole traditionnel s’articule essentiellement autour du plat principal, le « carry« , plat familial composé d’une viande ou d’un poisson en sauce accompagné de riz, de « grains » (haricots rouges, blancs ou rosés, pois du Cap, lentilles…) ou de « brèdes » (légumes) et d’un « rougail » (condiment épicé qui accompagne le plat : rougail tomate, rougail citron, rougail dakatine…). Le plat créole est donc très complet. Le carry est traditionnellement cuisiné au feu de bois dans une marmite créole en fonte, et le service se fait plat sur la table. Il peut être précédé d’une entrée et d’un apéritif, et être suivi d’un dessert.
Apéritif à La Réunion
L’apéritif fait partie intégrante du repas à La Réunion. Dans les verres, on trouvera toutes sortes de punchs et de rhums arrangés (letchis, mangue, ananas, coco, goyaviers…), un « vrai » petit vin de cilaos sucré, ou plus simplement une bonne Dodo fraiche (bière réunionnaise). Sans alcool, on servira un sirop de tamarins ou un soda local aux fruits, maintenant souvent remplacés par des sodas de supermarché. Dans les assiettes, il existe pour l’apéritif de nombreux amuses bouches délicieux issus des différentes communautés de l’île : samoussas, bouchons, bonbon piment, piments farcis, beignets de crevettes, etc.
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Entrée
L’entrée est souvent composée de légumes comme les Achards ou de gratins divers (papaye, chouchou…), ou plus simplement d’un avocat ou d’une salade, mais peut aussi s’organiser autour des produits de la mer : crevette, crabe…
Plat : le Cari de La Réunion
Le plat traditionnel réunionnais est le « Carry » ou « Cari », dont la base de préparation est presque toujours la même : oignon, tomates, sel, ail, curcuma (safran péi), et à laquelle on vient ajouter une viande ou un poisson préalablement frit. Les plats peuvent ensuite être parfumés avec d’autres épices comme le gingembre, le combava et bien sur le piment. Les Carrys sont toujours servis avec du riz et des « grains » (pois du cap, haricots rouge, rose ou blanc ou encore lentilles de Cilaos), et souvent avec certains légumes appelés ici « brèdes ». Il existe ainsi une grande variété de Carrys (poulet, boeuf, porc, crevettes, poissons, etc.).
Les « Rougails » : le terme de « Rougail » est utilisé pour différentes préparations. Il peut être un plat principal, le rougail saucisse est le plus connu mais il en existe bien d’autres (boucané, andouilles, morue, hareng, snouk, coquillages…), mais c’est aussi le nom d’une préparation (condiment) servie en accompagnement des carrys : le rougail tomate par exemple, préparation épicée composé de tomates fraiches, d’épices et de piments, mais il existe au moins autant de rougails que de fruits et légumes.
D’autres plats sont ici très appréciés comme le cabri massalé ou les civets, et il existe de très nombreuses variantes des carrys et des rougails, à la viande ou au poisson, ou même des préparations de riz (zembrocal, chauffé, jaune…), sans parler des secrets de famille jalousement transmis.
Dessert
Les desserts sont essentiellement composés de fruits en fonction des saisons : mangues, ananas, letchis, goyaviers, bananes, longanis, fruits de la passion, etc., ou de glaces et sorbets parfumés aux mêmes fruits. Il existe aussi des spécialités typiques de gâteaux comme le gâteau patate, le gâteau ti’son, les beignets de bananes, le bonbon miel ou le bonbon cravate.
La cuisine, les repas et pique-niques réunionnais : lieu de Réunion
A l’image de sa société, pour laquelle la famille à une place prépondérante, la cuisine réunionnaise constitue, de la préparation à la dégustation, des moments de partage et de plaisirs. Les réunionnais apprécient particulièrement le moment des repas, et les piques-niques et barbecues sont ici quasiment une religion : les familles se réunissent, parfois depuis l’aurore pour réserver le meilleur emplacement, et préparent un bon rougail saucisse au feux de bois, avant de profiter d’une promenade ou de jeux en pleins airs. C’est ainsi que la cuisine réunionnaise s’inscrit dans cette douceur de vivre à la créole.
Cet amour des produits et de la cuisine et la richesse exceptionnelle du terroir réunionnais, entraine logiquement un grand nombre de marchés forains ou couverts dans tous les coins de l’île. Chaque ville ou presque dispose de son ou ses marchés, où on trouve traditionnellement fruits, légumes et épices, mais aussi souvent des fleurs, des animaux (volaille, cabri…) et des produits d’artisanat local (confitures, miel, rhums arrangés, vacoa, objets divers en bois, broderie…). Les marchés se tiennent souvent le weekend et il est préférable de s’y rendre assez tôt.
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La recette du rougail saucisse réunionnais 974
Vous trouverez à La Réunion autant de recettes de carris et de rougails différents que de cuisiniers. Chacun y allant de son astuce, de son secret de grand-mère, mais aussi et surtout de ses gouts. Pour autant, les bases restent les mêmes. Voici donc la recette du Rougail Saucisse (pour 4 personnes).
Ingrédients : 6 saucisses créoles – 3 beaux oignons – 2 gousses d’ail – 5 tomates – 1 cuillère à soupe de curcuma – thym – sel – poivre – 1 cuillère à soupe d’huile.
Préparation :
• Faire bouillir de l’eau et plonger les saucisses durant 15 mn environ,
• Pendant ce temps, émincer les oignons, presser ou piler l’ail (en ayant retiré le germe) et couper les tomates en dés en gardant leur jus,
• Une fois les saucisses prêtes, les sortir et les couper en morceaux (tranches de 2 à 3 cm environ),
• Faire ensuite dorer les saucisses dans la même marmite, puis réserver,
• Toujours dans la même marmite contenant le jus des saucisses, ajouter la cuillère d’huile et faire roussir les oignons et l’ail écrasé,
• Puis ajouter le thym et le curcuma et mélanger,
• Incorporer ensuite les saucisses, puis les tomates,
• Laisser mijoter à feux doux,
• Le rougail ne doit être ni liquide, ni pâteux.
Servir accompagné de riz, de grains et d’un rougail tomate (1 belle tomate et 1 citron coupés en très petits dés, 1 oignon émincé fin, piment, sel et poivre). Bon appétit !
Petit lexique culinaire réunionnais
| Achard | Légumes frais hachés finement assaisonnés et plus ou moins pimentés |
| Baba figue | Fleurs de bananier |
| Bichique | Les bichiques sont des petits poissons, en fait ce sont des alevins de poissons d’eaux douces, on l’appelle le caviar réunionnais tellement le prix est élevé |
| Boucané | Morceau de porc ou de lard fumé |
| Bouchon | Viande traditionnellement de porc entouré d’une pâte de riz et cuit à la vapeur. Servi en apéritif ou dans un sandwich |
| Brèdes | Ce sont les feuilles de certains légumes (chouchou, songe, citrouille…). Elles sont dégustées en bouillon ou en accompagnement. |
| Brède chouchou | Bourgeons des chouchoux |
| Bringelle | Il s’agit tout simplement de l’aubergine en créole |
| Camaron | Grosses crevettes d’eau douce, peut être remplacé par des Gambas |
| Carabosse | Tout petit crabes |
| Chouchou | Légume star de Salazie, le chouchou est ici consommé à toutes les sauces (gratin, salade, carry…). Il est aussi appelé Christophine ou Chayotte |
| Chou de palmiste | Cœur de palmier frais |
| Combava | Le combava est un agrume qui ressemble au citron vert, l’écorce du combava est dotée d’un arôme très intense, rappelant nettement la citronnelle. Il ne faut pas trop en mettre car le gout est puissant |
| Cotomili | Coriandre |
| Curcuma | Le « Safran péi », c’est l’épice star des plats réunionnais. |
| Dakatine | C’est le nom donné ici au beurre de cacahuète (celle de la marque) |
| Goyavier | A ne pas confondre avec la goyave, ce petit fruit rouge acidulé est très apprécié en gelée, en salade ou en sorbet |
| Grains | Mot générique qui désigne indifféremment les haricots rouges, rosés ou blancs, les pois du Cap ou les lentilles, et qui viennent traditionnellement accompagner le carry |
| Kaloupilé | C’est une feuille au gout très épicée qui relève les plats, utilisée notamment pour les massalés |
| Macatia | C’est un petit pain rond au lait, parfois fourré. Le croissant réunionnais ! |
| Massalé | Mélange d’épices réunionnais, il se compose principalement de coriandre, de cumin, de fenugrec, de graines de moutarde, de clous de girofle et de curcuma. Mais attention il y à autant de recettes de Massalé que de réunionnais |
| Palmiste | C’est le nom donné au coeur d’un type de palmier très apprécié, consommé souvent en salade |
| Rougail | Le rougail désigne une sauce (condiment) à base de légumes ou fruits hachés finement et pilés avec des oignons, du piment, de l’ail… (rougail tomate, rougail citron, rougail dakatine…). Mais le rougail désigne aussi un type de plat réunionnais proche dont la base est proche du carry (rougail saucisse, rougail boucané…) |
| Sarcive | Le sarcive est traditionnellement du travers de porc grillé avec du miel |
| Siav | La sauce soja chinoise est ici appelé sauce Siav |
| Songe | Le songe (Chou de Chine) est une plante tropicale dont on consomme la tubercule et le coeur (salade, gratin…) |
| Ti’jacque | Le Ti’jacque est le fruit du jacquier. Ti’jacque ne désigne cependant que le fruit vert à l’état immature consommé alors en carry. Lorsque le fruit est mûr il a un goût très particulier. |
| Vetsin | Sel d’origine chinoise, il peut être remplacé par du glutamate, ou exhausteur de goût. On en trouve dans les épiceries chinoises. |
| Zembrocal | Le Zembrocal désigne un type de préparation de riz à La Réunion, que l’on mélange avec des grains, des des oignons, du curcuma, parfois des pommes de terres ou d’autres épices… Ce terme est aujourd’hui utilisé beaucoup plus largement, parfois même pour désigner la société réunionnaise (la réunion de plusieurs ingrédients…) |
| Zourite | C’est le nom donné ici au poulpe ou petite pieuvre, consommé souvent en civet |
Les principaux plats réunionnais
Entrée
• Les Achards
• Les Avocats créoles
• Les Beignets de Bringelles
• Les Beignets de crevettes
• Les Bonbons Piments
• Les Bouchons
• Les Citrons confits
• Les Croquettes Poulets
• Les Gratons
• Les Nems
• La pate WonTon
• La salade Papaye
• Les Samoussas
• Les Sarcives
Plats (Poissons)
• Camarons Flambés
• Le Carry Bichiques
• Le Carry Camarons
• Le Carry Crevettes
• Le Carry Langouste
• Le Carry Poisson
• Le Carry Thon
• Le Civet Zourite
• Espadon Massalé
• Le Requin Massalé
• Le Thon Massalé
• Le Rougail Carabosse
• Le Rougail Moules
• Le Rougail Morue
• Le Rougail Z’hareng
• La Sauce SardineLe Rougail Moules
• Le Rougail Morue
• Le Rougail Z’hareng
• La Sauce Sardine
Plats (Viandes)
• Le Carry de Boeuf
• Le Carry de Boeuf gimgembre oignon
• Steack de Boeuf Créole
• Le Carry de Porc Pomme de terre
• Le Carry de Porc Chouchou
• Le Porc au Palmiste
• Le Roti de Porc Créole
• Le Rougail Boucané
• Le Rougail Saucisses
• Le Rougail Z’andouilles
• Le Ti Jacque Boucané
• Le Canard à la Vanille
• Le Carry Poulet
• Le Civet Canard
• Le Poulet au Combava
• Le Poulet à la Crème de Vanille
• Le Poulet Massalé
• Le Poulet aux petits Pois
• Le Poulet Sauce Coco
• Le Cabri Massalé
• Le Carry de Lapin
• Le Civet de Lapin
Desserts
• Ananas Flambé
• Bananes à la Cannelle et au Rhum
• Bananes Flambées
• Beignets d’Ananas
• Beignets de Bananes
• Biscuit à la Cannelle
• Colle Coco
• Gateau Patate
• Gateau Banane
• Gateau Ananas
• Bonbon Miel
• Bonbon Cravate
• Flan Coco
